Oktober 22, 2011

Kenapa udang kalau digoreng warnanya merah?

JUDUL postingan kali ini adalah salah satu pertanyaan yang pernah saya jawab di forum Yahoo! Answers. Saya memberikarna pertanyaan tersebut menarik dan bisa menambah pengetahuan. Dan ternyata jawaban saya dipilih sebagai jawaban terbaik... hasil nanya Mbah Gugel... Alhamdulillah yah, sesuatu...


Google is my teacher... #plakk


Jadi, kenapa udang kalo digoreng warnanya berubah menjadi merah?

Jawab:
EKSOSKELETON (rangka luar) udang sebenarnya memiliki pigmen astaxanthin (antioksidan) yang berwarna merah yang hampir sama seperti yang terdapat pada wortel. Selain itu, pada eksoskeleton tersebut juga memiliki rantai protein kompleks yang berwarna abu-abu gelap kehitaman. Rantai protein tersebut menutupi warna dari pigmen merah tersebut sehingga saat masih hidup udang tersebut berwarna abu-abu kehitaman.
Rantai protein tersebut tentu saja akan terdenaturasi pada suhu tinggi karena terjadi pemutusan ikatan protein yang artinya rantai protein tersebut mengalami kerusakan. Sedangkan pigmen memiliki sifat termostabil yang artinya perubahan suhu (yang tidak terlalu ekstrim) tidak bisa memengaruhi ikatannya sehingga ada pada suhu berapapun pigmen tersebut mampu bertahan.
Hal tersebut menyebabkan saat dimasak pada suhu tinggi warna pigmen merah muncul karena protein yang menutupinya rusak.*

-RA-

Kedepannya, saya juga akan memposting pertanyaan+jawaban lainnya yang pernah saya jawab di Y!A... Untuk sekarang, semoga jawaban di atas bisa membantu... Kalo ada salah, mohon dikoreksi... Maap, masi niubi...


*) Jawaban lainnya bisa dilihat di sini.

0 komenG: